Ще донедавна мультиварка уявлялася господиням виключно з розсипчастими кашами та наваристими супами, аж поки одна допитлива господиня не ризикнула вилити в чашу бісквітне тісто. Сьогодні випічка в мультиварці перетворилась на таку ж звичну справу, як і тушкована картопля.Замкнутий простір, рівномірне прогрівання та вологий мікроклімат всередині формують середовище, за яких навіть таке примхливе дріжджове тісто не вередує, а кекси майже ніколи тріскаються шапкою. Проте, є тонкощі, без яких найапетитніший задум перетворюється на глевкий млинець. Саме про ці деталі й піде мова далі — без зайвого пафосу, лише перевірені спостереження.
Чому духовка і мультиварка дають різний результат
Основна різниця криється в нагрівальному елементі, розташованому знизу. Тепло йде від дна чаші, тому низ пропікається набагато швидше за верх. Верхню скоринку по суті, нема чому формувати, адже кришка приладу зазвичай не має потужного тену. Ось чому випічка з мультиварки нерідко виходить білястою на вигляд, хоча всередині вже повністю готова. Інший бік — герметичність. На противагу духовій шафі, де волога виходить крізь щілини, у мультиварці пара залишається в чаші, створюючи ефект водяної бані. Це не дає пересохнути, але разом з тим потребує трохи меншої кількості рідини в рецептурі. Якщо спробувати класичний рецепт кексу й без адаптації помістити його в чашу, можна одержати надто вологий м’якуш, що нагадує пудинг. Досвідчені кулінари радять зменшувати об’єм молока чи кефіру десь на 10–15 %, якщо готуєте випічку в мультиварці вперше за не перевіреним власноруч рецептом. Окрім того, слід враховувати на потужність конкретної моделі: прилади на 700 Вт і 1000 Вт поводяться по-різному, і час випікання доведеться підганяти під власний апарат.
Яке тісто найкраще товаришує із закритою чашею
Найбільш передбачуваний результат дає густувате тісто — те, що не ллється, а тягнеться, а не виливається. Йдеться передусім про бісквіт на олії, сметанні кекси, сирні запіканки та манники. Тісто рідшої консистенції для шарлотки теж вдається, однак у ньому яблука нерідко осідають на дно, створюючи вологий прошарок. З дріжджовими пирогами ситуація інакша: через відсутність сильного верхнього жару вони не підрум’янюються, тож доводиться перевертати виріб у процесі або допікати під кришкою, уверх дном. Пісочне тісто теж можна прилаштувати, хоча розкачати в чаші не надто зручно — краще викласти руками й зробити невеликі бортики. Окремо варто згадати про заварне тісто: профітролі та еклери в мультиварці спекти можна, але підйом буде мінімальним без конвекції. Тому початківцям радять починати знайомство з випічкою в мультиварці саме з бісквітних варіантів, які прощають дрібні помилки й стабільно виходять пишними. Майстер-кондитер маленької пекарні підказує: якщо додати до тіста чайну ложку кукурудзяного крохмалю, структура м’якуша стає дрібнопористою та пружною, а ризик осідання після вимкнення зменшується.
Програми й температури без таємниць
Майже в кожній моделі є режим «Випічка», який автоматично тримає температуру в діапазоні 160–180 градусів. Але насправді реальний нагрів може різнитися, тому знавці радять застосовувати кухонний термометр хоча б на етапі знайомства з новим приладом. Поза базовою програмою, часто використовують такі режими:
- «Мультикухар» дає змогу вручну задати і температуру, і час — ідеально для довгого томління на 150 °C;
- «Підігрів» рятує, коли треба, щоб дріжджове тісто підійшло в теплі без протягів;
- «Смаження» використовують, аби швидко зарум’янити верх перевернутого пирога після випікання;
- «Йогурт» або «Тушкування» на низьких температурах — використовують для повільного допікання сирників чи ніжних суфле, де агресивне тепло протипоказане.
Багато господинь комбінують режими: спочатку вмикають «Випічка» на 40 хвилин, потім залишають на «Підігріві» ще на 10–15 хвилин, якщо шпажка волога. Такий підхід рятує, коли тісто надто важке або в чаші багато фруктів. Важливо не відкривати кришку перші 20 хвилин готування, інакше бісквіт неминуче впаде — різкий перепад тиску й температури руйнує повітряні бульбашки. У фірмових інструкціях зазвичай наводять базові рекомендації, проте реальні тонкощі розкриваються лише на практиці. Додаткові подробиці про вибір режиму для конкретного типу тіста можна знайти в , що вийшла минулого місяця.
Бісквіт у мультиварці без секретів
Повітряний бісквіт у чаші перестав бути лотереєю, відколи кулінари розібрали послідовність дій. Насамперед яйця мають бути кімнатної температури — холодні гірше збиваються й дають менш стійку піну. Цукор краще змолоти в пудру або взяти дрібнокристалічний, тоді він швидко розчиняється, не обтяжуючи масу. Збивати білки й жовтки разом чи окремо — питання вічне, проте для мультиварки краще працює класичний спосіб із роздільним збиванням: так тісто насичується більшою кількістю повітря, що перекриває відсутність конвекції. Борошно просіюють тричі, обов’язково, насичуючи його киснем, і вводять у яєчну суміш лопаткою рухами знизу вгору. Ніяких міксерів тепер — лише акуратне перемішування, щоб не зруйнувати бульбашки. Чашу змащують вершковим маслом і трохи припиляють борошном або манкою; так звана «французька сорочка» з масла та цукру теж працює, даючи легку карамельну скоринку. Виливають тісто й одразу ставлять у розігріту мультиварку. Готовність визначають шпажкою: вона має вийти сухою, але на дотик м’якуш може здаватися трохи пружинистим. Після сигналу бісквіт залишають із відкритою кришкою на 5 хвилин, щоб він відпочив, а вже потім виймають. Така коротка пауза запобігає різкому стисканню й осіданню середини.
Бліда скоринка і сира середина більше не проблема
Бліда скоринка дратує багатьох, хто тільки починає освоювати випічку в мультиварці. Один із простих прийомів — перевернути корж і на кілька хвилин увімкнути режим «Смаження» без кришки. Треба тільки пильнувати, щоб не пересушити. Інший підхід — використовувати в тісті інгредієнти, які самі по собі дають колір: какао, розчинна кава, мед або навіть трохи паленого цукру. Непропечена середина зазвичай виникає через надто товстий шар тіста. Мультиварка не призначена для високих пирогів, тому якщо дуже хочеться спекти об’ємний бісквіт, його нарізають на коржі вже після випікання, а не намагаються підняти тісто на всю висоту чаші. Вологі фрукти та ягоди варто обваляти в крохмалі перед додаванням, інакше навколо них утвориться сирувата зона. Ще одне спостереження: чаша мультиварки нагрівається нерівномірно, тому десь на тридцятій хвилині варто обережно повернути її на 180 градусів, якщо конструкція дозволяє. Це не передбачено інструкціями, але на практиці дає змогу оминути момент, коли один бік уже засмаг, а другий ледь пропікся. Якщо по завершенні циклу зубочистка виходить із вологими крихтами, не поспішайте додавати ще 20 хвилин одразу — краще ввімкнути «Підігрів» хвилин на 15. Такий м’який догрів рідко призводить до підгоряння низу, а от повторний запуск «Випічки» може зіпсувати всю справу.
У підсумку стає зрозуміло, що мультиварка не конкурує з професійною духовкою, але відкриває зовсім інший шлях до смачної домашньої випічки. Її сильні боки — стабільна вологість, мінімум нагляду й відсутність підгорілих країв. Варто тільки пристосувати рецептуру, потоваришувати з режимами й не боятися експериментувати з перевертанням. Тоді навіть звичайний кефірний пиріг набуває оксамитової текстури, яку нечасто побачиш у звичайній печі, а бісквіт виходить настільки високим, що викликає гордість у того, хто його замісив.
